CAPITULO XII
BEBIDAS ANALCOHOLICAS
BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA
HELADOS Y POLVOS PARA PREPARARLOSArt 1074 - (Res 2141, 5.9.83) "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075.
El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido.
Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados.
Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10°C en la masa.
No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente Código.
La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Código.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
1. Helados de agua o Sorbetes: esta
denominación corresponde a los productos en los que el
componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes
exigencias:
- Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
- Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta
denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de
leche.
Deberán responder a las siguientes
exigencias:
- Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
- Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
FORMULACIÓN DE HELADOS.
La formulación del un helado tiene que ver con
las proporciones en que sus ingredientes serán mezclados o procesados, en
función de obtener un producto con características definidas; muchas de las
cuales dependen directamente no sólo de los mismos ingredientes, sino también
de la legislación de cada país, las preferencias de la población consumidora,
entre otros aspectos.
La idea de fabricar un helado está
orientada a obtener una mezcla que debe estar equilibrada y uniforme,
es decir: la relación azúcar-grasa ha de ser precisa, a fin de no producir una
sensación grasienta en la boca. La cantidad de sólidos no grasos en la mixtura
deben ser equivalentes a la cantidad que pueda ser absorbida por el agua; alta
proporción de sólidos totales provoca la cristalización de la lactosa (se tiene
un helado áspero) y una baja proporción conlleva a la formación de cristales
grandes (se tiene un helado vítreo, insípido y poco consistente). La
incorporación de aire en exceso produce espuma y da poca
consistencia al helado y, su ausencia origina una sensación de producto
“pesado”.
Si
se supone que los sólidos no grasos lácteos (SNG) absorben seis veces su peso
en agua, se podría calcular la cantidad de SNG necesarios según la expresión :
SNG% = 100 - % SÓLIDOS
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y,
consecuentemente la composición de los ingrediente
Fuentes de
consulta directa: [1]
Ana MADRID, I. CENZANO. Helados: Elaboración, Análisis y Control de
Calidad. I Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid, España. Año 2003.
